Zasićena mast
Zasićena mast je tip masti u kojoj lanci masnih kiselina imaju sve jednostruke veze. Masnoća poznata kao glicerid je napravljena od dva tipa manjih molekula: kratke glicerolske kičme i masnih kiselina od kojih svaka sadrži dugačak linearni ili razgranati lanac ugljikovih (C) atoma. Duž lanca, neki atomi ugljika su povezani jednostrukim vezama (–C–C–), a drugi su povezani dvostrukom vezom (–C=C–).[1] Dvostruka veza duž ugljičnog lanca može reagirati s parom atoma vodika, kako bi se promijenila u jednostruku –C–C– vezu, pri čemu je svaki H atom sada vezan za jedan od dva C atoma. Gliceridne masti bez ikakvih dvostrukih veza ugljičnog lanca nazivaju se zasićeni jer su "zasićene" vodikovim atomima, a nemaju dvostruke veze dostupne za reakciju sa više vodika.
Većina životinjskih masti je zasićena. Masti biljaka i riba su općenito nezasićene.[1] Razne namirnice sadrže različite proporcije zasićenih i nezasićenih masti. Mnoge prerađene namirnice poput pržene hrane u hidrogenizovanom ulju i kobasica imaju visok sadržaj zasićenih masti. Neki kupljeni pekarski proizvodi su također, posebno oni koji sadrže djelimično hidrogenizirana ulja.[2][3][4] Ostali primjeri hrane koja sadrži visok udio zasićenih masti i holesterol u ishrani uključuju proizvode životinjske masti kao što su mast ili šmalc, masno meso i mliječni proizvodi, napravljeni od cjelovitih ili smanjenih masnih mlijeka kao jogurt, sladoled, sir i maslac.[5] Certain vegetable products have high saturated fat content, such as coconut oil and palm kernel oil.[6]
Smjernice koje su objavile mnoge medicinske organizacije, uključujući Svjetsku zdravstvenu organizaciju, zagovarale su smanjenje unosa zasićenih masti kako bi se promoviralo zdravlje i smanjio rizik od kardiovaskularnih bolesti.
Profili masti
urediDok ih oznake nutritivne vrijednosti redovno kombinuju, zasićene masne kiseline se pojavljuju u različitim omjerima među grupama hrane. laurinska i miristinska kiselina se najčešće nalaze u "tropskim" uljima (npr. palmino jezgro, kokosovo) i mliječne proizvode. Zasićene masti u mesu, jaja, kakao i orasi su prvenstveno trigliceridi palmitinske i stearinske kiseline.
| Hrana | Laurinska kiselina | Miristinska kiselina | Palmitinska kiselina | Stearinska kiselina |
|---|---|---|---|---|
| Kokosovo ulje | 47% | 18% | 9% | 3% |
| Palmino ulje | 48% | 1% | 44% | 5% |
| Maslac | 3% | 11% | 29% | 13% |
| Govedina mljevena | 0% | 4% | 26% | 15% |
| Losos | 0% | 1% | 29% | 3% |
| Jaje žumance | 0% | 0,3% | 27% | 10% |
| Indijski oraščići | 2% | 1% | 10% | 7% |
| Sojino ulje | 0% | 0% | 11% | 4% |
| Kakao puter[8] | 1% | 0–4% | 24,5–33,7% | 33,7–402,% |
Primjeri zasićenih masnih kiselina
urediŠablon:Glavna Neki uobičajeni primjeri zasićenih masnih kiselina:
- Laurinska kiselina sa 12 atoma ugljika (sadržano u kokosovo ulje, ulju palminih koštica, kravlje mlijeko i majčino mlijeko)
- Miristinska kiselina sa 14 atoma ugljika (sadržana u kravljem mlijeku i mliječnim proizvodima)
- Palmitinska kiselina sa 16 atoma ugljika (sadržana u palmino ulje i meso)
- Stearinska kiselina sa 18 atoma ugljika (također se nalazi u mesu i kakao puteru)
Prehrambeni izvori
urediPreporuke za ishranu
uredi
U 2003., izvještaj stručnjaka Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) zaključio je:[9]
Dokazi pokazuju da je unos zasićenih masnih kiselina direktno povezan sa kardiovaskularnim rizikom. Tradicijski cilj je ograničiti unos zasićenih masnih kiselina na manje od 10% dnevnog energetskog unosa i manje od 7% za grupe visokog rizika. Ako populacije konzumiraju manje od 10%, ne bi trebalo da povećavaju taj nivo unosa. U tim granicama, unos hrane bogate miristinskom i palmitinskom kiselinom treba zamijeniti mastima s manjim sadržajem ovih masnih kiselina. U zemljama u razvoju, međutim, gdje energetski unos za neke grupe stanovništva može biti neadekvatan, potrošnja energije je visoka, a zalihe tjelesne masti niske (BMI <18,5 kg/m2). Količina i kvalitet opskrbe masti treba uzeti u obzir imajući na umu potrebu za zadovoljenjem energetskih potreba. Specifični izvori zasićenih masti, kao što su kokosovo i palmino ulje, daju jeftinu energiju i mogu biti važan izvor energije za siromašne.
Izjava iz 2004. koju je objavio Centers for Disease Control (CDC) utvrđuje da "Amerikanci moraju nastaviti raditi na smanjenju unosa zasićenih masti…"[10] Osim toga, recenzije Američkog udruženja za srce navele su Udruženje da preporuči smanjenje unosa zasićenih masti na manje od 7% ukupnih kalorija prema svojim preporukama iz 2006.[11][12] Ovo se poklapa sa sličnim zaključcima američkog Ministarstva zdravlja i ljudskih službi, koji su utvrdili da bi smanjenje potrošnje zasićenih masti pozitivno utjecalo na zdravlje i smanjilo prevalenciju srčanih bolesti..[13]
Nacionalna zdravstvena služba Ujedinog Kraljevstva, tvrdi da većina Britanaca jede previše zasićenih masti. British Heart Foundation također savjetuje ljudima da smanje unos zasićenih masti i da čitaju etikete na hrani koju kupuju.[14][15] British Nutrition Foundation je saopćio da na osnovu ukupno dostupnih dokaza, zasićene masne kiseline ne bi trebalo da čine više od 10% ukupne energije u ishrani.[16]
Pregled iz 2004. godine navodi da "nije identifikovana donja sigurna granica specifičnih unosa zasićenih masnih kiselina" i preporučuje da uticaj različitih unosa zasićenih masnih kiselina u pozadini različitih individualnih životnih stilova i genetičkog porijekla bude fokus u budućim studijama..[17]
Opće preporuke za smanjenje zasićenih masti kritikovane su na konferenciji American Dietetic Association 2010. zbog preuskog fokusa na smanjenje zasićenih masti umjesto naglašavanja povećane potrošnje zdravih masti i nerafiniranih ugljikohidrata. Izražena je zabrinutost zbog zdravstvenih rizika zamjene zasićenih masti u prehrani rafiniranim ugljikohidratima, koji nose visok rizik od gojaznosti i srčanih bolesti, posebno na račun polinezasićenih masti koje mogu imati zdravstvene koristi. Nijedan od panelista nije preporučio veliku konzumaciju zasićenih masti, naglašavajući umjesto toga važnost cjelokupnog kvaliteta ishrane za kardiovaskularno zdravlje.[18]
Molekulska svojstva
uredi
[[slija:Myristic-acid-3D-vdW.png|thumb|left|500px| Model koji ispunjava prostor zasićene masne kiseline: miristinska kiselina]] Dvodimenzijska ilustracija ima implicitne atome vodika vezane za svaki od atoma ugljika u polikarbonskom repu molekula miristinske kiseline (postoji 13 atoma ugljika u repu; 14 atoma ugljika u cijeloj molekuli).
Atomi ugljika su također implicitno nacrtani, jer su prikazani kao presecanja između dvije prave linije. "Zasićeno", općenito, odnosi se na maksimalan broj atoma vodika vezanih za svaki ugljik polikarbonskog repa kako je dozvoljeno pravilo okteta. To također znači da će samo jednostruka veza (sigma veza) biti prisutne između susjednih atoma ugljika repa.
Napomene
urediTakođer pogledajte
urediReference
uredi- ^ a b Reece, Jane; Campbell, Neil (2002). Biology. San Francisco: Benjamin Cummings. str. 69–70. ISBN 978-0-8053-6624-2.
- ^ "Saturated fats". American Heart Association. 2014. Pristupljeno 1. 3. 2014.
- ^ "Top food sources of saturated fat in the US". Harvard University School of Public Health. 2014. Pristupljeno 1. 3. 2014.
- ^ "Saturated, Unsaturated, and Trans Fats". choosemyplate.gov. 2020. Arhivirano s originala, 15. 10. 2020. Pristupljeno 31. 1. 2023.
- ^ "Saturated Fat". American Heart Association. 2020.
- ^ "What are "oils"?". ChooseMyPlate.gov, US Department of Agriculture. 2015. Arhivirano s originala, 9. 6. 2015. Pristupljeno 13. 6. 2015.
- ^ "USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20". United States Department of Agriculture. 2007. Arhivirano s originala, 4. 6. 2012.
- ^ Kumar, Vijay (2014). "Cocoa Butter and its Alternatives". Journal of Bioresource Engineering and Technology. 1: 7–17.
- ^ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (WHO technical report series 916) (PDF). World Health Organization. 2003. str. 81–94. ISBN 978-92-4-120916-8. Pristupljeno 4. 4. 2016.
- ^ "Trends in Intake of Energy, Protein, Carbohydrate, Fat, and Saturated Fat — United States, 1971–2000". Centers for Disease Control. 2004. Arhivirano s originala, 1. 12. 2008.
- ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch HA, Franklin B, Kris-Etherton P, Harris WS, Howard B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, Sacks F, Van Horn L, Winston M, Wylie-Rosett J (juli 2006). "Diet and lifestyle recommendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee". Circulation. 114 (1): 82–96. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.106.176158. PMID 16785338. S2CID 647269.
- ^ Smith SC, Jackson R, Pearson TA, Fuster V, Yusuf S, Faergeman O, Wood DA, Alderman M, Horgan J, Home P, Hunn M, Grundy SM (juni 2004). "Principles for national and regional guidelines on cardiovascular disease prevention: a scientific statement from the World Heart and Stroke Forum" (PDF). Circulation. 109 (25): 3112–21. doi:10.1161/01.CIR.0000133427.35111.67. PMID 15226228.
- ^ "Dietary Guidelines for Americans" (PDF). United States Department of Agriculture. 2005.
- ^ "Eat less saturated fat". Nhs.uk. 26. 3. 2020. Pristupljeno 1. 11. 2021.
- ^ "Fats explained". British Heart Foundation.
- ^ "Fat - British Nutrition Foundation". www.nutrition.org.uk (jezik: engleski). Pristupljeno 30. 12. 2022.
- ^ German JB, Dillard CJ (septembar 2004). "Saturated fats: what dietary intake?". American Journal of Clinical Nutrition. 80 (3): 550–559. doi:10.1093/ajcn/80.3.550. PMID 15321792.
- ^ Zelman, K (2011). "The Great Fat Debate: A Closer Look at the Controversy—Questioning the Validity of Age-Old Dietary Guidance". Journal of the American Dietetic Association. 111 (5): 655–658. doi:10.1016/j.jada.2011.03.026. PMID 21515106.
