Phaseolus vulgaris
Phaseolus vulgaris, grah ili obični grah – također poznat i kao pasulj, boranija, poljski grah, baštenski grah, vrtni grah, zeleni grah, zelena boranija ili pop grah – je biljka koja se uzgaja širom svijeta zbog jestivog suhog sjemena (poznatog samo kao "grah") ili nezrelih plodova (mahuna). Njegov list se također povremeno koristi kao povrće i slama za stočnu hranu (krma). Po njegovoj botaničkoj pripadnosti svrstava se zajedno s drugim vrstama roda Phaseolus, kao članovima mahunarki porodice Fabaceae, čija većina usvaja atmosferski dušik koji im je potreban za povezivanje u rizobij, oblik simbiotske dušikofiksatora sa bakterijama.
| Grah Phaseolus vulgaris | |
|---|---|
 | |
| Sistematika | |
| Carstvo | Plantae |
| Koljeno | Angiospermae |
| Razred | Eudicotilae |
| Porodica | Fabaceae |
| Rod | Phaseolus |
| Vrsta | P. vulgaris |
| Dvojno ime | |
| Phaseolus vulgaris Linne | |
| Sinonimi | |
| |
Obični grah je veoma promjenljiva vrsta koja ima dugu historiju uzgoja. Svi divlji članovi ove vrste imaju sposobnost penjanja uz čvrsti oslonac, kao što su tradicionalna pritka ili dugi tanki kolac. Druge glavne vrste koje se komercijalno uzgajaju su grah "čučo" (niski) (Phaseolus coccineus) i bob (Vicia faba).
Grah se uzgajaju na svim kontinentima osim Antarktika. Brazil i Indija su najveći proizvođači suhog zrna, dok Kina proizvodi daleko najveće količina boranije. U 2010. širom svijeta je ubrano 23 miliona tona suhog zrna i 17,1 milion tona boranije.
Divlji Phaseolus vulgaris potječe iz Amerike i bio je pripitomljen odvojeno u Srednjoj Americi i u području Anda. Tako su nastala dva odvojena genofonda, koji se održavaju i danas. Zajedno sa tikvama (rod Cucurbita) i kukuruzom, grah je jedan od "tri sestre" u središtu poljoprivrede autohtonih naroda Amerike.[2][3][4][5]
Opis
uredi
Obični grah je veoma promjenljiva vrsta sa dugom historijom. Žbunaste sorte stvaraju uspravno grmlje, visoko 20 – 60 cm, dok povijuše ("pritkašice") stvaraju loze visine/dužine 2 – 3 m. Sve sorte imaju alternativne, zelene ili ljubičaste listove, koji su podijeljeni u tri ovalna, glatka oštra režnja, svaki dug po 6–15 cm.
Cvjetovi su bijeli, ružičasti ili ljubičasti, oko 1 cm dugi, a daju mogućnost da se razvije mahuna duga 8 – 20 cm i široka 1 -1.5 cm. Mogu biti zelene, žute, crne ili ljubičaste boje, od kojih svaka sadrži 4-6 zrna. Grašci su glatki, bucmasti, bubrežasti, dugi do 1,5 cm, raznovrsnih boja, a često su prošarani u dvije ili više boja.
Sorte
urediOvoj vrsti pripadaju mnoge poznate sorte graha, pa spisak ispod nije na bilo koji način iscrpan. Postoje i žbunaste (niske) i sorte povijuše. Boje i oblici mahuna i sjemena variraju u širokom rasponu.
| Tip | Slika | Opis |
|---|---|---|
| Crna kornjača | 
|
Crni grah kornjača ima male, sjajne crne sjemenke. Posebno je popularan u latinoameričkoj kuhinji. |
| Brusnica | 
|
Brusnica grah je nastao u kolumbiji kao cargamanto grah. Borlotti ili "rimska zrna" su razne varijante koje su uzgojene u Italiji da imaju deblju kožu. Mnogo se upotrebljavaju u mediteranskoj kuhinji. |
| Flažole | 
|
Flažpžet (fažol) grah se često jede u Francuskoj. Sjemenke su male, svijetlo zelene i bubrežaste. Tekstura je još kremasta ako se čuva zrnasta tokom kuhanja, kao kada je svježa, ali polusuha. |
| Bubrežasti | 
|
Ovaj grah, također poznat i kao crveni grah, dobio je ime po vizuelnoj sličnost u obliku i boji sa bubregom. Ponekad se koristi za "čili karne", te je sastavni dio kuhinje u sjevernom dijelu Indije. Također se koriste u New Orleansu i inače mnogo u južnoj Louisiani, ponedjeljkom kao kreolsko jelo "crveni grah i riža." |
| Graškasti | Sorta Phaseolus vulgaris pod nazivom "grašak grah" zabilježena je u Britaniji, još od 16. stoljeća. U SAD-a pod nazivom "graškak grah"se također koristi za opisivanje sitnog bijelog graha, a isto ime se koristi za Vigna unguiculata koja je podvrsta sesquipedalis, koji se nazivaju dvorišni dugi grah i kravlji grah. Sjemenke britanskog graškastog graha su višebojno crveno-smeđe i bijele. Biljke su tipske penjačice. Zrna se jedu u mahuni, kao što to rade Francuzi ili se mogu brati zreli i jesti kao i svaki drugi sušeni grah. | |
| Ružičasti | Zrna ovog graha su sitna, blijedo ružičasta, ovalnog oblika, poznata po španskom nazivu habichuelas rosadas. U području Santa Maria, Kalifornija naziva se pinquito (= roze i mali) i komercijalno se uzgaja na mjestima iznad gradića Santa Maria, pa je neophodni sastojak u roštilju stila "Santa Maria". | |
| Pinto | 
|
Pinto grah je dobio ime po išaranoj koži (kako se označavaju i šareni konji). Najčešći je grah u SAD-a, a najčešće se jede cijeli u supi ili pireu. Cijeli grah i pire su zajednički za punjenje "burrito" specijaliteta i spravljanje poprženog graha. Mlade mahune se mogu brati i kuhati još kao zeleni pinto grah. |
| Bijeli | 
|
Mornarski grah ili Haricot grah posebno je popularan u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Američkim Državama. Ostali bijeli grahovi uključuju cannellini, popularna sorta u srednjoj i južnoj Italiji. Bijeli grah je najzastupljeniji kao biljni izvor fosfatidilserina. |
| Žuti |
'Sinaloa Azufrado', 'Sumpor', 'Mayocoba', i 'Peruano' (koji se naziva 'Canary) su vrste žutog graha. Peruanski grah je sitan, ovalan, žuti grah oko 0,5-1 cm dug, s tankom kožom. Kada je kuhan, ima kremastu teksturu. Bez obzira na ime ("peruanski grah"), porijeklom je iz Meksika. Žuti grah je neuobičajen u SAD-a, zbog kontroverznog patenta koji je registrovao John Proctor, 1999. godine. On je odabrao i imenovao soj žutog graha iz sjemena donesenog iz Meksika. Američkim patentom US Patentom No. 5894079 (patent: Enola ili žuti grah) odobreno POD-NERS, LLC, zaštićeno je ekskluzivno pravo na uvoz i prodaju žutog graha u SAD od 1999. do 2008. godine, kada je nakon preispitivanja patent odbačen. |
Toksičnost
urediU mnogim sortama graha je prisutan toksični spoj ftohemaglutinin, jedan od lektina, ali se posebno dosta nalazi u crvenom grahu. Bijeli grah sadrži oko trećinu količine toksina crvenog graha. Bob (Vicia faba) sadrži 5 do 10% u odnosu na crveni grah.
Ftohemaglutinin se može neutralisati ako grah proključa: deset minuta ključanja na 100 °C je dovoljno da toksin degradira, ali ne da se grah skuha. Američka administracija za lijekove i hranu (FDA) preporučuje kipuće kuhanje do 30 minuta, kako bi se osiguralo da se postigne dovoljna temperatura za dovoljno dugo kuhanje da se toksin u potpunosti uništi.[15] Za suhi grah, također se preporučuje početno natapanje od najmanje 5 sati u vodi koju onda treba odbaciti.[16] Epidemije trovanja su povezane s kuhanjem graha na sporim štednjacima.
Aglutinacijski potencijali hemaglutinina iz mahumarki su objašnjena tek polovinom 20. stoljeća, kada su se fitohemaglutinini počeli redovno koristiti i u pripremi preparata za citogenetičku analizu. Međutim, od davnina se u "narodnoj medicini" u Bosni, nakon ujeda psa, na rane stavljale polutke zrna graha, po mogućnosti one boje koja je slična boji agresivnog psa. Iako su takve intervencije obično bile uspješne, sumnjičavci su bili skloniji uvjerenju da bi rana zarasla i bez graha. Kasnije se ispostavilo da i grah različitih boja ima različite količine fitohemaglutinina.
Glavni simptomi trovanja fitohemaglutininom su mučnina, povraćanje i proljev. Simptomi trovanja se javljaju oko jednog do tri sata nakon konzumiranja nepropisno pripremljenog graha, a obično se riješe u roku od nekoliko sati. Potrošnja i tako malih količina, kao što su četiri ili pet sirovih natopljenih sjemenki, već može izazvati simptome.[16][16][16] Bubrežasti crveni grah je siguran za upotrebu samo ako se uzima odmah nakon kuhanja.[17][18][19] Grah ima i velike količine purina, koji se metaboliziraju u mokraćnu kiselinu. Mokraćna kiselina nije otrov kao takva, ali može pokrenuti razvoj ili pogoršanje gihta. Dakle, osobama sa gihtom se u prošlosti savjetovalo da ograniče potrošnju graha.[20] Međutim, na osnovu novijih istraživanja, zaključeno je da umjeren unos hrane bogate purinima nije povezan sa povećanim rizikom od gihta.[21]
Proizvodnja
urediU 2010. godini, ukupna svjetska proizvodnja suhog zrna je bila 23 miliona tona, na preko 30 miliona hektara. Svjetska proizvodnja zelenog graha u toj godini je iznosila 17,7 milijona tona, ubranih sa oko 15,1 miliona hektara.
- Spisak deset najvećih proizvođača suhog zrna graha
- (milioni metričkih tona), 2010.
| Zemlja | Količina |
|---|---|
| Indija | 4,87 |
| Brazil | 3,20 |
| Mjanmar | 3,03 |
| Kina | 1,53 |
| SAD | 1,44 |
| Meksiko | 1,16 |
| Tanzanija | 0,95 |
| Uganda | 0,46 |
| Kenija | 0,39 |
| Argentina | 0,34 |
| Ukupno svijet | 23,23 |
- Spisak deset najvećih proizvođača zelenog graha
- (milioni metričkih tona ) 2010.
| Zemlja | Količina |
|---|---|
| Kina | 13,03 |
| Indonezija | 0,88 |
| Turska | 0,59 |
| Indija | 0,58 |
| Tajland | 0,30 |
| Egipat | 0,27 |
| Maroko | 0,20 |
| Italija | 0,18 |
| Španija | 0,17 |
| Meksiko | 0,10 |
| Ukupno svijet | 17,65 |
Također pogledajte
urediReference
uredi- ^ http://www.theplantlist.org/tpl/search?q=phaseolus+vulgaris Arhivirano 2. 10. 2017. na Wayback Machine,
- ^ Gentry, Howard Scott (1969). "Origin of the Common Bean, Phaseolus vulgaris". Economic Botany. New York: New York Botanical Garden Press. 23 (1): 55–69. doi:10.1007/BF02862972. JSTOR 4253014.
- ^ "Phaseolus vulgaris L." Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. 19. 8. 2010. Arhivirano s originala, 30. 9. 2015. Pristupljeno 22. 9. 2013.
- ^ Phillips, R.; Rix, M. (1993). Vegetables. New York: Random House. ISBN 9780679750246.CS1 održavanje: više imena: authors list (link)
- ^ Paul Gepts (decembar 1998). "Origin and evolution of common bean: past events and recent trends". HortScience. 33 (7): 1124–1130. Arhivirano s originala, 19. 10. 2015. Pristupljeno 3. 1. 2016.
- ^ "The Herball or Generall Historie of Plantes (1597)". mpg.de. str. 1040. Arhivirano s originala, 28. 9. 2013. Pristupljeno 3. 1. 2016.
The party coloured kidney bean of Egypt Phaseolus aegypticus
- ^ "The Enola Bean Patent Controversy: Biopiracy, Novelty And Fish-And-Chips". Law.duke.edu. Pristupljeno 14. 1. 2012.
- ^ "Appeal 2007-3938" (PDF.).
- ^ "Bad Bug Book (2012)" (pdf). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. Food and Drug Administration. 2012.
Consumers should boil the beans for at least 30 minutes to ensure that the product reaches sufficient temperature
- ^ a b c d [http: //www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf "Bad Bug knjiga: Handbook of alimentarnih patogenih mikroorganizama i prirodni toksini: Phytohaemagglutinin"] Provjerite vrijednost parametra
|url=(pomoć) (PDF). Nepoznati parametar|. publisher=zanemaren (pomoć) - ^ "Be Careful With Red Kidney Beans in The Slow Cooker". Mother Earth News.
- ^ "Cooking safely with slow cookers and crock pots". foodsmart.govt.nz. Arhivirano s originala, 2. 1. 2016. Pristupljeno 4. 1. 2016.
- ^ "Raw Kidney Beans". Home Food Preservation (Penn State Extension).
- ^ "Kidney Beans". The world's healthiest foods. Arhivirano s originala, 18. 10. 2007. Pristupljeno 5. 11. 2007.
- ^ Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G (mart 2004). "Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men". N. Engl. J. Med. 350 (11): 1093–103. doi:10.1056/NEJMoa035700. PMID 15014182.CS1 održavanje: više imena: authors list (link)
Vanjski linkovi
uredi- Fact sheet with nutritional information on pinto beans at WHFoods.org Arhivirano 3. 3. 2009. na Wayback Machine.
- Introducing flageolet beans on the Multilingual Multiscript Plantname Database site.
- Plant lectins.
- USAID fact sheet with nutritional information on black beans.
- {{cite web|url=https://web.archive.org/web/20131019123358/http://www.fns.usda.gov/fdd/facts/hhpfacts/New_HHPFacts/Beans/HHFS_BEANS_PINTO_DRY_A914_Final.pdf |title=US Department of Agriculture Commodity Fact Sheet for Pinto Beans|publisher=fns.usda.gov.
- Dry bean nutritional comparison chart. Arhivirano 22. 3. 2015. na Wayback Machine
- Crops for the Future: Popping beans (Phaseolus vulgaris)