Tekstura (prehrana)
Ovaj članak ili neki od njegovih odlomaka nije dovoljno potkrijepljen izvorima (literatura, veb-sajtovi ili drugi izvori). |
Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima), kao i čulima vida i sluha.
Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske:
- Taktilni, utisci stvoreni dodirom, posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd)
- Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kašasto)
- Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće
- hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima.
Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture:
- Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula)
- Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća, tvrdoća, lakoća gutanja, žvakanja i sl).
Tekstura – sva mehanička, geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira i tamo gdje to odgovara, čulima vida i sluha. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje.
Rang teksture svježeg voća i povrća, obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti ćelija biljnih tkiva. Biljne ćelije sadrže uvijek više od 2/3 vode. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar ćelije određuju teksturalne razlike.