Glutenin
Glutenin (tip glutelina) je glavni protein unutar pšeničnog brašna, čineći 47% ukupnog sadržaja proteina. Glutenini su proteinski agregati visoke molekulake težine (HMW) i niskomolekulske mase (LMW) podjedinice sa molarnom masom od oko 200.000 do nekoliko miliona, koji su stabilizirani međumolekulskim disulfidnim vezama, hidrofobnim interakcijama i drugim silama. Glutenin je zaslužan za čvrstoću i elastičnost tijesta.[1]
| HMW Glutenin | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identifikatori | |||||||||
| Simbol | Glutenin | ||||||||
| Pfam | PF03157 | ||||||||
| InterPro | IPR001419 | ||||||||
| |||||||||
Pšenični proteini gluten sastoji se od dvije glavne frakcije: gliadina i glutenina. Gliadini su monomerni proteini, koji se mogu razdvojiti u četiri grupe: alfa–, beta–, gama– i omega–gliadini. Strukturno su slični LMW gluteninima. Glutenini se javljaju kao multimerni ledeni agregati podjedinica visoke i niske molekulske mase koji se drže zajedno disulfidnom vezom. Način na koji se glutenini formiraju predviđa se da će njihova mreža disulfidnih veza biti regulirana hidrofobnošću u peptidnim dijelovima, gdje se nalaze njegovi cisteini, objašnjavajući zašto su gliadini monomerni, iako imaju slične konzervirane motive cisteina kao LMW-GS.[2]
Kvaliteti izrade hljeba u velikoj mjeri ovise o broju i sastavu podjedinica glutenina HMW. Pokazano je da su aleli Glu-A1b (Ax2 ∗) i Glu-D1d (Dx5 + Dy10) obično povezani s vrhunskim kvalitetom krajnje upotrebe, posebno snagom tijesta.
Reference
uredi- ^ Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Food Chemistry (3rd izd.). Springer Science+Business Media. ISBN 978-3-540-64704-1.
- ^ Markgren J, Hedenqvist M, Rasheed F, Skepö M, Johansson E (juli 2020). "Glutenin and Gliadin, a Piece in the Puzzle of their Structural Properties in the Cell Described through Monte Carlo Simulations". Biomolecules. 10 (8): 1095. doi:10.3390/biom10081095. PMID 32717949. S2CID 220841839.
Vanjski linkovi
uredi- family:"gliadin glutenin family" - UniProt query