U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale [[sol]]ju, prelile [[ocat|octom]] i spremale u glinene posude, ali tek je [[Slaveni|slavenski]] način kiseljenja kupusa našao na opću primjenu.
Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti [[bakterije]] [[Mliječna kiselina|mliječne kiseline]] i [[kvasne gljivice]], koje potiskuju gljivice [[buđ]]i i [[bakterije]] maslačne kiseline.
Kiseli kupus sadrži značajne količine [[vitamin C|vitamina C]] , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Tako je [[James Cook]] na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savjetu njemačkog prirodnjaka [[Georg Forster|Georga Forstera]] i nije izgubio niti jednog člana posade zbog [[skorbut]]a, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade [[Vasco da Gama|Vasco da Game]] na plovidbi oko [[Rt Dobre Nade|Rta Dobre Nade]]).
