Razlika između verzija stranice "Maslac"
| [pregledana izmjena] | [pregledana izmjena] |
Uklonjeni sadržaj Dodani sadržaj
mNo edit summary |
Adding 1 book for Wikipedia:Provjerljivost) #IABot (v2.0.7) (GreenC bot |
||
Red 13:
Maslac sadrži oko 84% mliječne masti, 14% vode te 2% [[laktoza|laktoze]], [[protein]]a i mineralnih [[soli]]. Masna tvar je emulzija u vodi, u vidu sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od 1 do 5 μm. Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku ''slatke pavlake'' (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima, slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.
Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95 °C), u trajanju od 10'' do 30'', da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju [[lipaza|lipaze]], koje izazivaju užeglosti maslaca. Zatim se masa hladi sve dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed [[kristal]]izacije [[glicerid]]a i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem ili mlaćenjem, čime se neke masne globule spajaju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran. Pomoću spiralnih vijaka, zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.<ref name=<“Volet“>{{cite book|authors=Voet D, Voet J. .|year= 1995|title= Biochemistry, 2nd Ed.|url=https://archive.org/details/solutionsmanualt0000voet|publisher= Wiley, http://www.wiley.com/college/math/chem/cg/sales/voet.html.}}</ref><ref name=<"Alberts">{{cite book|author=Alberts B. et al.|year=2002|title= Molecular Biology of the Cell, 4th Ed.|publisher= Garland Science|isbn=0-8153-4072-9}}</ref><ref name=<“Laider“>{{cite book|author=Laidler K. J.|year=1978|title=Physical chemistry with biological applications. Benjamin/Cummings|place= Menlo Park|isbn= 0-8053-5680-0}}</ref>
Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama, u dvije faze, do potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja kiseline, čime se dobijaju jači [[okus]] i [[miris]].<ref name="Bajrović">{{Cite book |author=Bajrović K, Jevrić-Čaušević A., Hadžiselimović R., Eds.|title=Uvod u genetičko inženjerstvo i biotehnologiju|publisher=Institut za genetičko inženjerstvo i biotehnologiju (INGEB) Sarajevo|year=2005|isbn= 9958-9344-1-8}}</ref>
| |||