Razlika između izmjena na stranici "Maslac"

Dodano 7 bajtova ,  prije 1 godinu
m
ISBN magic link > {{ISBN}}; razne ispravke
m (ISBN magic link > {{ISBN}}; razne ispravke)
[[Datoteka:BreadButterKnife.jpg|thumb|250px|Maslac se često servira kao namaz na [[hljeb]]u]]
 
'''Maslac''' − poznat i kao [[posvojenica]] puter − je čvrsti [[mliječni proizvod]] koji se dobija putem tradicijskih ili industrijskog specijalnog uzburkvanja svježeg ili [[fermentacija| fermentiranog]] [[kajmak]]a ili [[mlijeko|mlijeka]], kada se izdvoji masnoća iz [[mlaćenica|mlaćenice]]. Općenito se koristiti kao [[premaz]] na običnim ili tost proizvodima kruh i kao [[začin]]ima za kuhanom povrće, te ostalim jelima, kao što su pečenje, sosevi i [[prženje]]. Maslac sadrži mliječnu [[mast]], [[protein]]e i vodu.
 
Najčešće se dobija od [[govedo|kravljeg]] mlijeka, ali maslac može biti proizveden od mlijeka drugih [[sisar]]a, uključujući i [[ovca|ovce]], [[koza|koze]] [[bivo]]le i [[jak]]ove. Maslacu se ponekad dodaju [[soli]], kao što je [[mliječna so|mliječna]], [[okus]]i i [[konzervans]]i . Kuhinjski maslac proizvodi prečišćavanjem u oblik koji je gotovo u potpunosti maslac.
 
==Pregled==
Maslac sadrži oko 84% mliječne masti, 14% vode te 2% [[laktoza|laktoze]], [[protein]]a i mineralnih [[soli]]. Masna tvar je emulzija u vodi, u vidu sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od 1 do 5 μm. Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku ''slatke pavlake'' (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima, slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.
 
Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95 &nbsp;°C), u trajanju od 10'' do 30'', da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju [[lipaza|lipaze]], koje izazivaju užeglosti maslaca. Zatim se masa hladi sve dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed [[kristal]]izacije [[glicerid]]a i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem ili mlaćenjem, čime se neke masne globule spajaju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran. Pomoću spiralnih vijaka, zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.<ref name=<“Volet“>{{cite book|authors=Voet D, Voet J. .|year= 1995|title= Biochemistry, 2nd Ed.|publisher= Wiley, http://www.wiley.com/college/math/chem/cg/sales/voet.html.}}</ref><ref name=<"Alberts">{{cite book|author=Alberts B. et al.|year=2002|title= Molecular Biology of the Cell, 4th Ed.|publisher= Garland Science|isbn=0-8153-4072-9}}</ref><ref name=<“Laider“>{{cite book|author=Laidler K. J.|year=1978|title=Physical chemistry with biological applications. Benjamin/Cummings|place= Menlo Park|isbn= 0-8053-5680-0}}</ref>
Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama, u dvije faze, do potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja kiseline, čime se dobijaju jači [[okus]] i [[miris]].<ref name="Bajrović">{{Cite book |author=Bajrović K, Jevrić-Čaušević A., Hadžiselimović R., Eds.|title=Uvod u genetičko inženjerstvo i biotehnologiju|publisher=Institut za genetičko inženjerstvo i biotehnologiju (INGEB) Sarajevo|year=2005|isbn= 9958-9344-1-8}}</ref>
* Michael Douma (editor). [http://webexhibits.org/butter WebExhibits' Butter pages]. Retrieved 21 November 2005.
* {{Cite book | author=Crawford, R. J. M. | title=The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries | publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations | year=1990 | isbn=92-5-102899-0|display-authors=etal}} [http://www.fao.org/docrep/003/t0251e/T0251E00.htm Full text online]
* Grigg, David B. (7 November 1974). [https://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=16-ejysyRCgC&dq=butter+laval&prev=https://books.google.com/books%3Fq%3Dbutter%2Blaval&lpg=PA196&pg=PA196&sig=FMjjtQ1Ex4GVeE4TE1rZpl2ESlw The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach], 196–198. Google Print. {{ISBN |0-521-09843-2}} (accessed 28 November 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
{{refend}}
 
78.223

izmjene