Razlika između verzija stranice "Pivara"
| [pregledana izmjena] | [pregledana izmjena] |
Uklonjeni sadržaj Dodani sadržaj
No edit summary |
No edit summary |
||
Red 28:
Te ostali korisni procesi. <ref name="fmoit.gov.ba"> http://www.fmoit.gov.ba/download/Proizvodnja_piva.pdf </ref>
Dio ječmenog slada može se zamijeniti žitaricama i proizvodima od žitarica, te dodacima na bazi skroba i šećera.
▲Osnovne sirovine za proizvodnju piva su: slad, hmelj, voda i kvasac.
[[Datoteka:Hopfendolde-mit-hopfengarten.jpg|thumb|lijevo|Hmelj koji se koristi u pivarskoj industriji.]]
'''Ječam''' predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnji piva i od njegovog izbora zavise kvalitet i
svojstva piva. U pivarskoj industriji najviše se upotrebljava ječmeni slad. Za proizvodnju slada i piva su najpovoljnije sorte dvoredog jarog i ozimog ječma.
U Bosni i Hercegovini nema postrojenja za sladovanje ječma, pa se slad uvozi, najčešće iz Hrvatske, Srbije, Slovačke, Češke i Njemačke. Kako u sebi može sadržavati čvrste nečistoće (komadići metala, kamenčići i sl.) prije upotrebe slada isti se odstranjuju odgovarajućim tehnikama.
'''Nesladovane sirovine''' su žitarice koje prije ulaska u pivare nisu bile podvrgnute postupku sladovanja i koje imaju slabu ili nikakvu enzimatsku aktivnost, ali su jeftinije kao izvor ekstrakta.
Primjena nesladovanih sirovina se zasniva u prvom redu na ekonomskim razlozima.
Kao nesladovane sirovine se koriste: kukuruzna krupica, riža, pšenica i ječam.
Kukuruzna krupica se dobija mljevenjem [[kukuruz]]a i nabavlja se iz domaćih mlinova.
Hmelj se uvozi, najčešće iz Njemačke, Češke, Slovenije. U pivarstvu se koriste ženski
neoplođeni cvjetovi hmelja. Zbog zahtjeva za očuvanjem aromatičnih i gorkih supstanci, kao i
zbog potreba u toku cijele godine, hmelj se prerađuje i isporučuje u obliku peleta ili ekstrakta.
'''Kvasac''' se dobija razvojem čiste kulture u vlastitoj laboratoriji ili se kupuje u drugim pivarama. U proizvodnji piva kvasac previre šećere iz sladovine u [[alkohol]].
U praksi u pivarama se ovi kvasci dijele u dvije velike grupe: kvasci gornjeg vrenja i kvasci donjeg vrenja. Kvasci donjeg vrenja se razlikuju od kvasaca gornjeg vrenja po morfološkim, fiziološkim i tehnološkim pokazateljima. U BiH pivare za proces fermentacije koriste kvasac donjeg vrenja.
[[Voda]] se dobija ili iz vlastitih izvorišta ili iz gradske mreže i po fizičko-hemijskom sastavu i [[Mikrobiologija|mikrobiološkoj]] ispravnosti mora odgovarati zakonskim zahtjevima propisanim za vodu za piće. <ref name="fmoit.gov.ba"> http://www.fmoit.gov.ba/download/Proizvodnja_piva.pdf </ref>▼
'''Voda''' u pivu sadržana je u količini oko 80 - 90 %, a od njenog kvaliteta zavisi i kvalitet piva.
▲[[Voda]] se dobija ili iz vlastitih izvorišta ili iz gradske mreže i po fizičko-hemijskom sastavu i [[Mikrobiologija|mikrobiološkoj]] ispravnosti mora odgovarati zakonskim
zahtjevima propisanim za vodu za piće.
'''Proizvodnja hmeljne sladovine''' je veoma složen [[Biohemija|biohemijski]] proces u kome se nerastvorni sastojci slada i nesladovanih sirovina prevode u rastvorljiv oblik putem [[Enzim|enzimske]] [[Hidroliza|hidrolize]], prije svega u fermentabilne šećere.
Ovi postupci su osnova za dalji proces proizvodnje piva, naročito za proces [[Fermentacija|fermentacije]].
'''Komljenje''' je najznačajniji proces u proizvodnji sladovine. Tokom komljenja se obavlja
miješanje prekrupe i vode (ukomljavanje), nakon čega sastojci slada prelaze u rastvor,
odnosno u sastojke ekstrakta. Osnovni zadacikomljenja su dobijanje što je moguće više
ekstrakta, što je moguće boljeg sastava. Tokom komljenja najveći dio ekstrakta nastaje uslijed djelovanja enzima, koje se odvija na optimalnim [[Temperatura|temperaturama]].
Komina koja se dobija na kraju procesa komljenja predstavlja mješavinu rastvorenih i
nerastvorenih sastojaka u vodi. Vodeni rastvor ekstrahovanih sastojaka je sladovina, a
nerastvoreni sastojci su trop. U osnovi trop čine pljevica, klica i drugi sastojci koji se ne rastvore prilikom komljenja. Za proizvodnju piva se koristi samo sladovina i zbog toga je
potrebno da se trop odvoji što je moguće bolje.
Postupak odvajanja tropa se zove cijeđenje.
Cijeđenje se odvija u dvije faze koje slijede jedna iza druge: cijeđenje prvenca (glavni naliv) i ispiranje tropa (nalivi).
Dobivena sladovina iz procesa cijeđenja se uvodi u kotao za kuhanje gdje se sladovina kuha,
ovisno o koncentraciji ekstrakta standardne sladovine i primijenjenih postupaka. Za vrijeme
kuhanja sladovine u njoj se odigrava čitav niz promjena, koja su veoma značajna za
proizvodnju piva uz rastvaranje i transformaciju sastojaka hmelja.
[[Datoteka:Samadams2.jpg|thumb|lijevo|150px|Moderni zatvoreni tankovi za fermentaciju.]]
Postupak hlađenja sladovine je neophodan u pripremi sladovine za proces fermentacije, jer
kvasac može da previre sladovinu samo na niskoj temperaturi.
Aeracija je još jedan postupak u pripremi sladovine za proces fermentacije.
[[Kiseonik]] koji je neophodan za razmnožavanje kvasca se ubacuje u sladovinu postupkom aeracije.
'''Alkoholno vrenje i zrenje piva''' se ostvaruje kroz razgradnju sladovine
(fermentacija šećera iz sladovine) pod uticajem pivskog kvasca i dobijanje piva sa svim prepoznatljivim odlikama kvaliteta.
[[Datoteka:Anchor Brewing Company conditioning tanks.JPG|thumb|200px|lijevo|Tankovi za alkoholno vrenje i zrenje piva.]]
Vrenje i zrenje piva odvija se u posebnim prostorima vriono-ležnog podruma i zavisno od
primijenjenih tehnika vrenja, može trajati od nekoliko dana do nekoliko mjeseci.
Proces vrenja započinje dodavanjem pivskog kvasca u sladovinu.
Po završenom vrenju, kvasac se odvaja iz piva, dio se priprema i čuva do momenta
dodavanja u neku od narednih sladovinskih šarži.
Sa viškom se dalje postupa kao sa nus proizvodom. Moderne pivare imaju postrojenja
za razvoj vlastite kulture kvasca, dok ga manje pivare kupuju.
Nakon završenog glavnog vrenja, dobijeno mlado pivo se kod klasičnog postupka hladi i sa
zaostalim ekstraktom prepumpava u tankove za zrenje i odležavanje gdje dolazi do promjene
aromatskih komponenti, prirodnog bistrenja i dobijanja određene koloidne stabilnosti piva.
Zrenje piva se vrši sa ili bez prethodnog hlađenja u istom tanku, nakon čega se pivo hladi na temperaturu odležavanja i na toj temperaturi (-1 do -2 ºC) zadržava najmanje dvije
sedmice.
<ref name="fmoit.gov.ba"> http://www.fmoit.gov.ba/download/Proizvodnja_piva.pdf </ref>
== Pivare u Bosni i Hercegovini ==
| |||