Mlijeko

Mlijeko je hranjiva tekućina bijele boje koja nastaje u mliječnim žlijezdama ženki sisara. Ono je osnovni izvor hrane za novorođene sisare, dok još ne mogu probaviti ostalu hranu. Za potrebe ljudske ishrane koristi se najčešće kravlje, ovčje i kozje mlijeko. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mlijeka. Osim mlijeka, u prehrani se koriste i mliječne prerađevine kao npr. jogurt, sir, kajmak, pavlaka, itd.

Čaša mlijeka

Mlijeko predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima: proteine, ugljikohidrate, vodu, minerale, vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije itd.

Sastav mlijeka pojedinih vrsta životinja

Sastav mlijeka, u 100 grama

Sastojak	jedinica	Krava	Koza	Ovca	Bivolica
Voda	g	87,8	88,9	83,0	81,1
Bjelančevine	g	3,2	3,1	5,4	4,5
Masnoće	g	3,9	3,5	6,0	8,0
Ugljikohidrati	g	4,8	4,4	5,1	4,9
Energija	kcal	66	60	95	110
Energija	kJ	275	253	396	463
Šećeri (laktoza)	g	4,8	4,4	5,1	4,9
Holesterol	mg	14	10	11	8
Kalcijum	IU	120	100	170	195
Masne kiseline:
Zasićene	g	2,4	2,3	3,8	4,2
Mono nezasićene	g	1,1	0,8	1,5	1,7
Poli nezasićene	g	0,1	0,1	0,3	0,2

Osobine

Mlijeko predstavlja emulziju u kojoj mliječna bjelančevina kazein ima ulogu stabilizatora. Ako mlijeko stavimo da stoji duže vremena, onda će masne kapljice isplivati na površinu, pa na taj način dobijamo pavlaku. Dodavanjem određenih fermenata mlijeku mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Šećer i mineralne soli se nalaze u mlijeku u rastvorenom obliku.

Proizvodnja

Mašinska muža krave

Mlijeko se dobija mužom krava ili drugih životinja i to ručno ili pomoću aparata za muženje. Način muženja, tj. higijenski uslovi kao i čistoća sudova imaju odlučujući značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno mužom pomoću aparata ima daleko manje bakterija nego mlijeko dobiveno ručnom mužom. Nakon muženja mlijeko se podvrgava cijeđenju kako bi se otklonile mehaničke primjese, a zatim se podvrgava hlađenju. Budući da je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug, a obično iznosi 36 do 40 sati, to se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj način se čuva higijenska ispravnost mlijeka i omogućava normalno i nesmetano snabdijevanje velikih potrošačkih centara. Pored toga mlijeko podliježe strogo propisanim uslovima za kvalitetu, pa se u mljekarama mora ispitati sastav i kontrola kvaliteta i eventualno izvršiti neke korekcije prije dostave potrošaču. Mlijeko predstavlja proizvod dobiven jednom ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza ili bivolica kome ništa nije dodato ili oduzeto. Mlijeko dolazi u promet i pod nazivom životinje od koje je dobiveno. Kravlje mlijeko može doći u promet i pod nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake.

Također pogledajte

• Mliječna mast